فایل شاپ
فروش مقاله،تحقیقات و پروژه های دانشجویی،دانلود مقالات ترجمه شده،پاورپوینتفایل شاپ
فروش مقاله،تحقیقات و پروژه های دانشجویی،دانلود مقالات ترجمه شده،پاورپوینتگزارش کارآموزی در کله پزی
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 10 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 226 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 63 |
گزارش کارآموزی در کله پزی در 63 صفحه ورد قابل ویرایش
کله‌پزی دوستان
« توصیف ظاهری مغازه»
یک جا سیرابی در بیرون مغازه موجود است که محل پخت سیرابی است و در کنار آن چندین مهتابی رنگ شده وجود دارد. این مغازه فاقد تابلو است و فقط برروی در مغازه با برچسب اسم طباخی و تلفن طباخی را نوشته‌اند و بر بالای آن نوشته شده لژ خانوادگی، داخل که می‌شویم یک سکوی سنگی که برروی آن یک مجمعه بزرگ است و کلهپاچه در آن در حال پخته‌شدن است دیده میشود. همچنین شیشه‌های دارچین و قابلمة مخصوص ضایعات کلهپاچه و تعدادی کاسه و بشقاب و تعدادی یکبار مصرف که برای بردن غذا به منزل تدارک دیده شده‌است و یک شیر آب.
در زیر مجمعه یک گاز چند شعله قرار دارد. بالای سکو چندین قفسه وجود دارد که سیر ترشی 5 ساله در آن قرار داده شده‌است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد که بعد از اینکه 7 ساله شد آنها را برای مصرف در اختیار مشتریان قرار دهد.
یک روشنایی گاز در کنارقفسه‌ها قرار دارد و برروی دیوار یک تابلو« و إن یکاد» و عکس حضرت علی(ع) که در زیر آن جمله لا فتی الی علی یا سیف الا ذوالفقار» نوشته شده نصب شده‌است.
در زیر روشنایی پروانه کسب دیده میشود و دو تابلو دیگر که یکی مدرک آموزشگاه بهداشت است که هر سه سال یکبار تمدید میشود وبرای کسب کردن آن مدرک صاحب مغازه به کلاسهای بهداشتی رفته‌است. و دیگری کارت بهداشت است که هر سه به صورت قاب شده و همراه با عکس صاحب مغازه است. بعد از سکو یک میز دیده میشود که روی آن پارچه‌ای وجود دارد که برروی آن شیشه‌های کوچک آبلیمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائین آن میز سطلی برای نان خشکهاست. در کنار میز یک سماور بزرگ مشاهده میشود و بالای آن چندین قفسه است که شیشه‌ها و سطل‌های خالی در آن دیده میشود. بعد از یک دیوار آلومینیومی یک دستشویی دیده میشود که بربالای آن یک آبگرمکن دیواری دیده میشود و در کنار آن لباس کار و پیش‌بند بر روی چوب‌لباسی قرار گرفته‌است. و درکنار چوب‌لباسی یک آئینه و کپسول اطفاء حریق دیده میشود.
بربالای چوب‌لباسی دو قاب عکس نصب شده‌است که یکی عکس مرحوم تختی است که صاحب مغازه به علاقه به ایشان آنرا نصب کرده‌است و دیگری عکس جوانی خود صاحب مغازه است و در طرف دیگر مغازه یک حشره‌کش الکتریکی دیده میشود و همچنین قفسه‌های متعددی وجود دارد که باز هم یک قاب عکس از جوانی‌های صاحب مغازه در بالای آن مشاهده میشود و در داخل این قفسه‌ها سطل‌های خالی و سیرترشی قرار دارد. و همچنین یک آئینه و یک رادیو پخش که روشن است دیده میشود کف مغازه از سنگ مرمر است و دارای 3 عدد میز فلزی است که تعدادی صندلی در اطراف میزها قرار داده شده‌است( در مجموع 9 صندلی) ظرفهای مغازه همه از جنس چینی است.
در بیرون مغازه یک دستگاه کولر هم وجود دارد و یک هواکش هم در بالای آن دیده میشود. برروی میزها نایلونی انداخته شده‌است که در زیر آن رومیزی قرار دارد.نمکدان،دارچین، و قندان برروی میزها قرار داده شده‌است.
مغازه‌های مجاور و روبروی این طباخی عبارتند از: موبایل‌فروشی، مرغ‌فروشی، بقالی، بانک ملی،در جلوی طباخی فضای سبز وجود دارد.
دستشویی این مغازه خیلی تمیز نیست و دو آفتابة قرمزرنگ در آن قرار دارد و یک آئینه و روشویی و علاوه بر آن شیر آب گرم و سرد و دوشی که معلوم نیست قبلاً این مکان حمام بوده‌است یا نه؟ قراردارد. و به هر حال این مکان بیشتر به قصد حمام ساخته شده‌است تا دستشویی.
در قسمت آشپزخانه.ظرفشویی و دو کابینت و قفسه‌هایی که دو قابلمه‌ی بزرگ رویی و سطل بر روی آن قرار گرفته‌اند دیده میشود و برروی ظرفشویی مایع ظرفشویی گلی و ملاقه و یک در قابلمه قرار دارد و کنار آن چند کپسول گاز برای روز مبادا کنار گذاشته است و یک سردخانه بزرگ قرار دارد و قسمت زیرین که تمیزتر از طبقه‌ی بالاست و قسمت پائین که دارای شومینه است که کنار شومینه یک سطل زبالة آبی‌رنگ و برروی شومینه یک حشره‌کش قرار دارد.
همچنین در قسمت پائین یک جعبه کمکهای اولیه و یک یخچال سفید یک آئینه بزرگ و یک تابلو که برروی دیوار قرار گرفته مشاهده میشود. اما اکثر مشتریها ترجیح می‌دهند در همان طبقه بالا بمانند و غذای خود را میل کنند.
توصیف زیرین مغازه:
این مغازه دارای یک زیرزمین نیز هست که شامل لژ خانوادگی می‌باشد. حدوداً 12 عدد پله می‌خورد و به پائین می‌رود ظاهراً زیر زمین بسیار شیک‌تر از قسمت بالایی است. دارای میز و صندلی فرفوژه و شومینه است و کف آن سرامیک است و در بالای شومینه جعبه کمکهای اولیه دیده میشود و همچنین در زیر زمین یک عدد یخچال و دو فریزر دیده میشود. در قسمت انتهایی آن یک دستشویی قرار دارد و همچنین یک آشپزخانه کوچک دیده میشود که آشپزخانه شامل ظرفشویی، تعدادی ظروف و مقداری دبه است.
در کنار مغازه کله‌پزی یک بانک ملی قرار دارد که بنا به گفته صاحب مغازه کارمندان این بانک اکثراً هر چند روز یکبار صبحها قبل از مراجعت به محل کار به طباخی می‌آیند و پس از صرف صبحانه به سر کار می‌روند. مخصوصاً رئیس بانک که مشتری دائمی ایشان است. همچنین صاحب میوه‌فروشی که کمی پائین‌تر از طباخی قرار دارد و همچنین صاحب مغازه مرغ‌فروشی از مشتریان دائمی کله‌پزی هستند.
در سر چهارراه کارون که این طباخی قرار گرفته‌است تنها یک ساندویچ فروشی وجود دارد و یک مغازه کله‌پزی دیگر. مغازه‌داران با هم رابطة خوبی دارند و برای یکدیگر سفارش می‌دهند.و
مشتریان این کله‌پزی بیشتر سالمندان هستند و پیرمردها از چربی زیاد کلهپاچه می‌ترسند. جوانان هم به این مغازه مراجعه می‌کنند این مغازه مشتریهای قدیمی و ثابت دارد.
کله‌پزی نزدیک یک نانوایی سنگک است ک همیشه نان گرم در اختیار مشتریان قرار می‌دهد.
بعضی از افراد هم که کلة خام را می‌خرند و با خود به منزل می‌برند.
مشتریها با تعارفهای مغازه‌دار و شاگرد او داخل مغازه می‌شوند و بعد مشتری سفارش می‌دهد بر روی میزهای این مغازه منو وجود ندارد و تنها بر روی دیوار مغازه یک منو قرار داده شده‌است.
شاگرد ابتدا برروی میز نان تازه و پیاز و فلفل دلمه‌ای و آب و ترشی می‌گذارد و بعد سفارش مشتری را پاسخ می‌گوید و سفارش آنها را در ظرفهای یکدست چینی که تمیز است می‌آورد.
در این مغازه گاهی اسفند هم دود می‌کنند که منظور آنها از این کار بیشتر پاکیزه‌شدن هوای طباخی است.
خانمها به این کله‌پزی کمتر مراجعه می‌کنند و اگر هم بیایند با خانواده آمده و سفارش می‌دهند و آن را در ظرفهای مخصوص با خود به منزل می‌برند. ولی سرپرست کله‌پزی اظهار می‌دارد که مشتری خانم تنها هم دارد.
در اینجا موزیک و پخش آن وجود ندارد شاید به نظر جالب نیاید که کلهپاچه را با پخش موزیک بخورند.
کله‌پزی بعد از اذان صبح شروع و تا ساعت 11 صبح ادامه دارد و عصرها هم از ساعت 5 عصر تا 11 شب می‌باشد. شلوغترین روزهای کاری در هفته روز پنجشنبه و جمعه است و روز خلوت شنبه است و ماه رمضان شلوغترین ماه کاری است.
این شغل در نزد این کله‌پز وراثتی نبوده و خود ایشان هم قصد ندارند که این شغل را به فرزندان خود منتقل کنند.
« ترتیب افراد در کله‌پزی دوستان»
حیسن استاجی( سرپرست کله‌پزی) ( شاگرد)
اغلب مشتریان کله‌پزی را قشر متوسط روبه پائین تشکیل می‌دهند هم براساس بافت منطقه و هم از سفارشات و طرز پوشش و رفتار آنها این مسئله مشخص است. افراد در این کله‌پزی بیشتر میانسال و جوانان هستند و تمام آنها کله‌پزی را بعنوان جایی که هم غذا بخورند و هم حرف بزنند می‌بینند و تقریباً کله‌پزی شلوغ و پرسروصدا است.
« مشخصات فردی صاحب مغازه»
صاحب مغازه فردی به نام حسین‌آقا است که حدود 54 سال سن دارد و اهل سبزه‌وار است. پدر و مادرش کشاورز و اهل سبزه‌وار بوده‌اند و خود ایشان از سن 12 سالگی به تهران آمده‌است و در کشتارگاه پادویی می‌کرده‌است. و پس از پادویی در کشتارگاه به شاگردی در مغازه پرداخته‌است. تا اینکه یک باب مغازه در سر خیابان جیحون کرایه می‌کند و بعدها( در حدود 8 سال پیش) این مغازه را خریداری می‌کند و به کار در آن مشغول میشود.
« طرز تهیه مواد خام در کله‌پزی دوستان»
ایشان با فردی در کشتارگاه که واقع در اتوبان قم است قرارداد دارد که هفته‌ای 70،100،50 دست کله‌و پاچه و 10 دست سیراب و شیردان تمیز شده را به در مغازة ایشان می‌آورد.
کله‌پزیهای امروزه:
امروزه کلهپزیها از لحاظ ساختمان ظاهری تبدیل به رستورانهای شیکی گردیده‌اند که فقط صبح و عصر بطور تمیز و پاکیزه سرودست و پا و کله که شامل( گوشت، چشم، زبان، و بناگوش) میشود در اختیار مشتریان می‌گذارند. اکنون مردم برای خوردن کلهپاچه در پشت میزهایی که بر روی خود ترشی، آبلیمو، سرکه، زردچوبه، دارچین، و آب و لیوان پاکیزه و دستمال و منو دارند می‌نشینند و در کاسه و ظروف چینی که مارک مغازه را بر خود دارند مشغول به خوردن می‌شوند. این در جایی است که مردم در گذشته روی زمین، یعنی سکوهای آنها نشسته در سینی و مجمعه و با دست غذا می‌خوردند ولی حتی امروزه خوردن کلهپاچه با قاشق و چنگال است.
جنس کله‌پزی بطور پاک‌کرده و کز داده شده از کشتارگاه آورده میشود و به این ترتیب که بعد از اینکه آن را در اختیار کشتارگاه قرارداده آنها موی کله‌وپاچه را با آب جوش می‌کنند و کز می‌دهند و در دو مرحله ضدعفونی می‌کنند. زیر دوش آب دوبار می‌شویند و بعد داخل گونتی پلاستیکی بسته‌بندی می‌کنند و می‌گذارند و تحویل کلهپزیها می‌دهند و تمام این مراحل با نظارت وزارت بهداشت صورت می‌گیرد و بعد در کله‌پزی دوباره کله‌ها را پس از اینکه مغرشان را جدا کردند شستشو می‌دهند و بعد در قابلمه‌های بزرگی قرار می‌دهند و برروی در قابلمه دم‌کنی می‌گذارند تا کاملاً پخته شوند. آمدن زن و مرد با هم به رستوران و نشستن آنها با هم به پشت یک میز از مظاهر آمدن کافه رستورانها بود که تا آن روزها در تهران سابقه نداشت و همچنین پرداخت انعام از پیداشده‌های تازه بود و در کلهپزیها که در گذشته داش‌مشدیها و لوطیها و ورزشکاران و کلاً مردان می‌رفتند امروزه زنان به تنهایی به همراه خانواده و یا حتی دختران و پسران جوان با هم به آن مراجعه می‌کنند و فقط رفع حاجت نمی‌کنند بلکه گاهی دوستان ساعتی را هم در کنار یکدیگر سپری می‌کنند و دیده شده که در آن موزیک هم پخش میشود و حتی رو به طرف بنیان غذاهای جدید از آن می‌رود مثل اینکه در کله‌پزیهای امروزی مغز بطور جداگانه فروخته میشود یا حتی ما می‌بینیم که در ساندویچ فروشیها ساندویچ مغز فروخته میشود و در یکی از دو کله‌پزی مورد بررسی سرپرست کله‌پزی دست به ایجاد دو نوع خوراک نموده‌است با عنوان خوراک زبان، که شامل زبان گوساله، سیب‌زمینی سرخ شده خیار شور است و سئوال این است که آیا ممکن است روزی تغییر شگرف در صرف این غذا ببینیم یا در بخشهای مختلف کله‌پزی که با این تغییرات مواجه هستیم.س
مغازه و بساط کله‌پزی
مغازه کله‌پزی مانند غالب رستورانهای شهر گشته‌است فضای رستوران به این صورت است ه یک قسمت میر سرپرست یا صندوقدار است. قیمت آنچه را که مشتری خورده است حساب می‌کند و معمولاً تلفنی که بر روی میز یا کنار خود دارد و قسمت کنار یا روبرویش سکوی بلندی است که دو فرورفتگی دارد که زیر آن گاز روشن است و مدام در حال پختن است و آشپز یا مباشری که در پشت دیگر است و اوست که بیشتر از همه توجه مشتری را جلب می‌کند و در قسمت دیگر سکو ظرفهای پلاستیکی برای بردن کلهپاچه توسط مشتریها به بیرون از کله‌پزی مثلاً به منزل و یا محل کار و ظرفهای چینی که کنار آن قرار داده شده‌است تا توسط کارگران بر میزهای مشتریان قرار داده شود و قسمت آشپزخانه که معمولاً کابینت شده‌است و شامل یک ظرفشویی هم هست و یخچال بزرگی که در گوشه‌ای دیگر از آشپزخانه قرار گرفته‌است و میزهایی که ظرفهایی بر روی آن قرار گرفته‌است و کنار آن دستشویی قرار گرفته‌است که آن هم از دو قسمت تشکیل یافته‌است: یکی توالت و قسمت دیگر روشوئی یا همان دستشویی است و در روی یک میز هم سماور و بساط آن قرار گرفته‌است.
«چلچراغ‌های امروزی کله‌پزی»
امروز جلوی در کله‌پزی دیگرچلچراغ وجود ندارد که چند لامپ روشن است که یا روشن و خاموش میشود و یا چندین لامپ به طور دایم روشن است. روشن‌بودن لامپ و چراغ بسیار مهم است و وجود چراغهای روشن یا چشمک‌زدن به معنای بازبودن کله‌پزی است.
« سوخت کله‌پزی»
پیشرفت صنعت و علم دنیا را به سوی آینده‌ای شگرف می‌برد بطوریکه حتی در تمامی مظاهر سنت و رسوم مردم رخنه نموده‌است و در این راستا سوخت به طور اخص تغییر اساسی را در خود تجلی داده‌است. سوخت کله‌پزی امروزه از گاز طبیعی است. به عبارت دیگر لوله‌کشی گاز، کلهپزیها را هم از آن بدبویی بخاطر سوخت و کثیفی پاکیزه نموده‌ات. کلهپزیها هم مانند دیزی‌پزیها و چلویی‌ها که حتی در گذشته از سوخت غیرحیوانی استفاده می‌کردند از سوخت گاز طبیعی استفاده می‌کنند.
«منظره مغازه»
امروزه دیگر جلو مغاز کله‌پزی گدایان صبح دیده نمی‌شوند مگر گرسنگان واقعی که خود کله‌پز آنهارا می‌شناسد به آنها قسمتی از کله را می‌دهد که این هم در بعضی کلهپزیها دیده شده‌است. مهم این است که کله‌پزیهای امروز هم بیشتر از هر چیز شبیه رستورانهای دیگر گشته‌اند. امروزه مردم نسبت به تمیزی و نظافت کله‌پزی بسیار حساس هستند و همین امر باعث گشته‌است که کلهپزیها بسیار به نظافت خود توجه کنند. بنابراین جلو و داخل مغازه تی و دستمال کشیده و میزها تمیز است و مهتابی یا لامپهایی روشن می‌کنند و پشه‌کش برقی یا در بعضی مغازه‌ها هود دیده میشود و بشقابها و کاسه‌های یکدست چینی که در بعضی از مغازه‌ها آرم مغازه را بر خود دارند وجود دارند و شیشه‌های ترشی هفت‌بیجار، لیته، کلم، لیموترشی هفت‌ساله و شیشه‌های سرکه و آبلیمو و آبغوره و بطریهای دوغ و آب معدنی و نوشابه‌های زرد و سیاه و طرفهایی که برای کسانی است که کلهپاچه را خریده ولی در مغازه میل نمی‌کنند دیده میشود و کله‌پز آستین بالا زدة تروتمیز با لباسی سفید و کلاهی به همین رنگ بر تن نموده‌است و مشتریانی که گویی دیگر فقط بواسطة تفنن یا با دوستان قدیم جمع شدن کلهپاچه را انتخاب نموده‌اند و البته مشتریان قدیمی‌تر که همچنان برایشان خوردن کلهپاچه بسیار لذت‌بخش می‌نماید و به آرامش هرچه تمامتر از غذای خود لقمه برداشته و با لذتی شایان مشغول به تناول گشته‌اند و بفرما خوش‌آمدین‌های مغازه‌دار و خلاصه فضایی که هر گرسنه و حتی هر سیدی که برای یکبار تجربه خوردن کلهپاچه سست می‌نماید.
امروزه بجای دود اسفند که برای نظافت و جلوگیری از چشم بد بکار می‌رفت عطرهای که فضا را معطر می‌سازد مور استفاده قرار می‌دهند و البته اینکه کلهپاچه بعد از آوردن از کشتارگاه که تمیز و پاک شده ذکر داده شده است توسط کلهپزیها شسته و در یخچال گذارده میشود که همه این موارد از بدبویی و تعفن کلهپاچه جلوگیری می‌کند.
داخل مغازه بوسیله چیزهای خاص و چشمگیری تزئین گشته است جز قفسه‌بندی‌هایی که گاهی گلدانی را بر خود دارد و لوازم دیگر مغازه( انواع ترشی و سرکه و آبلیمو و کاسه و ظروف) و آئینه‌های بلند و چند عکس که یا پوستر است که منظره‌ای را در خود دارد و یا عکس پهلوانان چون تختی و عکس بزرگ صاحب مغازه و ساعتی کوچک یا بزرگ و قابی کوچک که حاوی پروانة کسب مغازه است و کپسول اطفاء حریق که گوشه‌ای از دیوار آویخته شده‌است و گاهی جالباسی که خود مغازه‌دار و دیگران به آن لباس خود را می‌آویزند. داخل مغازه‌ها بوسیله صندلی و میزهایی که برروی خود رومیزی و گلدان یا با گلهای پلاستیکی و مصنوعی و یا با گلهای طبیعی و زردچوبه و دارچین، نمک، فلفل، سرکه، آبغوره، و آبلیمو و ترشی را دارد مرتب و سازمان یافته است ضمناً برروی هر میز لیوان و پارچ آب یا آب معدنی قرار گرفته‌است.